caminultau
Forum destinat habitatului unde traim, indelednicirilor zilnice, pasiunilor si altele. Asteptam colaboratori si moderatori sa contrubuie la dezvoltarea lui.
Draga prietene. Lungile noastre discutii despre Radu nu fac altceva decat sa mentina vie amintirea lui. Imi ceri sa iti satisfac curiozitatea de cum si unde l-am cunoscut pe Radu. Ai uitat ca am o pasiune si ca nu imi scapa nici o emisune cu tema culinara, mai ales ale lui. Asa cum si tu ai sesizat el prin emisiunile lui multora ne-a schimbat cate ceva in indeletnicireile culinare, iar mie chiar si cursul vietii. Nu ma sfiiesc sa spun ca acum la venerabila varste de peste o jumatate de secol, cand, vorba ramaneasca, acea cu calul batran, la mine s-a intampat sa ma invat cu buestru nou. Faptul ca l-am cunoscut si ca am petrecut patru zile impreuna, cand noptile le petreceam taifasuind, iar la insistentile lui de a ma apuca de scris, este o mare schimbare la care nici nu gandeam. El m-a indemnat si mi-a dat curaj. Acum pornit pe acest drum trebuie sa imi port crucea si zau ca-i tare impovaratoare si cere mare responsabilitate. Vizionam, ca deobicei, emisiunea Bucataria lui Radu de la PROTV, unde tocmai a prezentat cateva mancaruri din Maramures, iar sotia a facut remarca precum ca retetele mele, culesese in tinerete din peregrinarile pe la stanile muntilor Buzaului si nu numai, “sunt mai deosebite, mai apetisante si interesante decat cele prezentate de Radu in ultimele emisiuni.� Poate aceasta venea si de la faptul ca Radu in ultimile luni si mai ales in luna decembrie, a venit numai cu emisuni facute in Maramures si Adreal, iar in noi a inceput sa urle si un pic de mandrie locala; "Oare noi nu suntem la fel de buni, si mancarurile muntenesti nu sunt la fel de svuroase ?" a conchis sotia. Am fost socat sa o aud asa, in general nu prea se aprinde repede si o stiu cat este de modesta si nu se arunca in superlative. Si cum tocmai Radu a anuntat concursul de retete traditionale destinat telespectatorilor, m-am decis sa trimit si eu cateva pe emailul trecut pe sticla. Un pic impulsionat de sotie dar si de fica-mea care tocmai venise sa isi vada odrasla, pe Iubita-mi nepoata Raluca, m-am decis sa pun osul si mintea la treaba. Am selectat din colectia-mi de retete traditionale, cateva care sa corespunda sezonului si le-am trimis prim email cu convingerea ca nu o sa intre in jurizare, doar spre a face deliiul famileiei, mai ales ca nu mi se pareau ceva mai deosebite sau mai apetisante. Le-am trimis mai ales sa scap de gura sotiei, care deobicei nu prea se baga in treburile mele sustinuta cu inversunare si de Raluca spre amuzamentul fica-mi Cristina. Aveam convingerea ca acest "concurs" e o �diversiune� ca sa creasca audienta, asa practica majoritatea posturilor radio tv comerciale si nici decum ceva serios, cu toate ca premiul ma atragea doar pentru autograph, cartea salasuind deja in biblioteca mea culinara. Am pornit computerul si am compus mesajul cu toata sistenta in spate care, de ce sa nu recunosc, au selectat dupa propiile gusturi, mai putin Raluca, retetele:
�D-nule Radu. Sunt un impatimit telespectator al emisiunilor dumneavoastra si la insistentele familiei, impulsionata de concursul emisiunii m-am hotarat sa va trimit acest mesaj. Sunt un gurmand inrait si un inrait colectionar dar si un inventator de reterte pe care le experimentez in general pe familei dar si pe prieteni si pana acum nu am pe nimeni pe constiinta.Va trimit doua retete specifice sezonului care le stiu de la bunicii mei care pe vremea cand eram un ciutanas ce rasaream cu o palma peste berbecul Vasile, cu care ma jucam in oborul casei, retete pe care le pregatea in cuptorul de paine din curte. Lume a evoluat, prin curtile gosodarilor se gasesc foarte rat cuptoare, acum ele preparandu-se foarte bine si la cuptorul aragazului mai ales daca este dotat cu sistem de controlat temperatura. Ca san u va pictisesc sis a va rapesc pretiosul d-voastra timp, sa inchidem introducerea si sa purcedem la treburi ca acum ne guita matele ... Spata de miel umpluta pe pat de leurda cu paza de sarmale Se ia o spata de miel la care incercam sa desprindem carnea de pe os dinspre exterior, incepand de la sgarciul spatei in asa fel incat sa formam o punga cu fundul spre incheietura si marginile sa ramana ne crestate. Se condimenteaza cu sare si piper si se tine impaturita in frunze de hrean cu leurda tocata marunt si stopita cu rachiu de pruna cateva ore. Facem din maruntaiele de miel o compozitie de drob, bine condimentata, la care adaugam si o mana de urda. Atentie in loc de usturoi se va folosi frunze de leurda tocata marunt, care da o savoare extraordinara. Umplem punga cu aceasta compozitie si o inchidem cusind gura cu cateva scobitori. Intr-un vas roman de lut cu capac, care a fost tinut la apa circa 15-20 minute, asezam un pat de frunze de hrean peste care se pune strat gros de leurda, iar deasupra va trona pulpa umpluta. Turnam deasupra ulei cat sa unga bine pulpa, circa 50ml si cam tot atata vin alb sec indoit cu sifon. Din restul de compozitie de drob ramas facem niste sarmalute invelite in foi de stevie sau de hrean, pe care le punem de jur imprejurul pulpei, alternate cu bucati de muschiulet sau cotlet de miel, Invelind totul cu o plapuma din frunze de hrean alternate cu frunze de leurdasi doua tri de nuc. Se introduce vasul cu capacul pus in cuptor si apoi dam drumul la foc, mai intai la foc tare si dupa 5-6 minute potrivim focul la 220-230 grade pe timp de cira 50-60 minute. Cu circa 10-15 minute inainte de a stinge focul dam capacul jos si descoperim pulpa si garda de sarmale si muschiuleti de patura din frunze ca sa se rumeneasca putin La aceasta delicioasa si savuroasa pulpa impanata merge un vin roze cu buchet ce ne aduce aminte ca a venit primavara.
Puricei mocanesti a la nea Bazile Baciu A doua reteta este mult mai simpla si se face din resturile de la mase festive cand ramane mezel, carne fripta, felii de cascaval si branza, taiate si nefolosite. Cineva ar spune ca am copiat dupa talieni ca numai ei fac pizza din resturi. Nu-i rau, numai ca aici se foloseste paine saraului mamaliga cea de toate zilele. Este o mancare foarte delicioasa si economica. Se pune intr-o cratita, de 4-5 kg, la prajut in 2-3 linguri de untura mamaliga ramasa de la masa anterioara faramitata cat mai marunt cu furculita. Normal ar trenui lasata sa se usuce un pic aceasta faramitura. Se pune in grasimea bine incinsa, amestecand mereu cu lingura ca sa nu faca crusta, pana se farimiteze de redevine malai si cand acesta incepe sa se rumeneasca se adauga branza sau cascavalul data prin razatoare mica, bucati cat mai mici de carnati sau orice alt mezel si carnea tocata foarte marunt. Cand cascavalul sau branza s-a topit si nu se mai cunoaste in compozitie, se sparg 4-5 oua, se bat bine cu un pic de lapte, peste care se presara frunze tocate marunt de usturoi (leurda), ceapa verde, marar si leustean si se amesteca sa se omogenizeze, astfel incat sa nu se cunoasca, iar compozitia sa fie un praf de culoare spre maroniu cu ceva carnari si verdeturi. Se serveste fierbinte cu iaurt de oaie, merge si danone si cu un pahar de vin rosu sec. Multi o sa sara pe mine ca nu-s normal: cum vinea asta iaurt cu vin? Eu propun sa nu comentati si sa purcedeti la incearcat, ca oricum din asta nu se moare.
Pofta buna! Marian Radulescu
A l doilea email l-am trimis a doua zi de parca ceva acum ma impingea de la spate
Domnule Radu. Sper ca nu va deranjez si fiindca de Sfintele Pasti se obisnueste sa se manance si pasca, dar multi oraseni si mai ales pensionari, nu au destui bani sa cumpere 1,5 kg de branza proaspata de vaca, va propun o reteta de pasca economica. Aluatul este cel traditional de cozonac si se aseaza in forma in strat subtire dupa ce forma a fost bine unsa cu ulei sau margarina, presarata cu faina si tapetata cu hartie. In loc de coca facuta in casa se poate folosi foi de placinta cele cumparate de la magazin. Se va avea grija sa se intinda 3-4 foite sau coca, care sa nu fie mai groasa de 3-4 mm si pe peretii cratitei. Compozitia o facem dintr-un litru de iaurt 1/2 branza de vaca, 8 oua, 250 g de zahar, 100 g stafide, 2 pachetele de zahar vanilinat, 1 sticluta de esenta de rom, 2 lingurite de coaja de lamaie, 2 lingurite de coaja de portocala, 3-4 linguri de faina. Dupa ce s-au amestecat bine compozitia, eventual cu mixerul,se pune in causul de coca sau foi din cratita un strat de circa un deget jumate, peste care punem iar 2-3 foite de placinta si iar un strat de compozitie de cel mult 2 degete. Atentie! compozitia sa fie calda la temperatura camerei daca folositi coca facuta in casa. Se face impletitura de coca din care se va face crucea, dar pentru ca avem o compozitie mai putin consistenta si crucea nu va fi sustinuta la suprafata, se va pune deasupra un strat de 2-3 foi de placinta, pe care s-o intepam marunt cu o scobitoare, peste care se aseaza cu grija crucea. E bine ca pe margine folie sau coca din caus cu cea de deasupra sa fie rulata strans. Se da la cuptor incins si cu o temperatura de 160-180 grade circa 45-50 minute. Dupa coacere se va lasa sa se raceasca bine. Se va portiona direct in cratita. De retinut ca aceasta pasca nu trebuie sa fie mai inalta de circa 3-4 degete, caci nu se va intari bine compozitia la coacere. Pofta buna si un Paste fericit! Marian Radulescu Buzau
Si fiindca mi-a mai venit in minte anumite “intamplari de la stana� am trimis al treilea email.
Domnule Radu. Mai in fiecare primavara, cand se face adunarea oilor, la poalele Pemteleului, urc la munte si imi petrec cateva zile la stana. Asa, acum 35 de ani, l-am cunoscut pe nea Bazile Baciul de la Terca, om sfados si mare mester in a plamadi renumita branza de Penteleu, dar si cascaval, dupa retetele mostenite de la strabuni. Si cum el era mai tot timpul ocupat cu treburile tarlei, nu avea timp sa stea pe langa soba din cotlon, sa bucatareasca, asa ca incingea un foc in care arunca mai multi bulgari de pamant. Cand l-am vazut prima data tare m-am mirat si m-am intrebat ce o ffi acolo. Abia ma asteptat sa vina momentul cande descatusati din palalaia focului bulgarii au poposit pe masa. Ei dar ce era in acesti bulgari, era o mununatie si nu te mai saturai de mancat. De cu seara facea o mamaliga mare ca sa ajunga la ciobani, dar sa ramana si pe a doua zi. De era cazul facea alta. Din aceasta mamalica mesterea cuiburi, cam cat un cuib de porumbel salbatec, graose de un deget mic, in care punea o adunatura din branza rasa, cateva felii de sunculita afumata, ceapa tocata foarte marunt, un praf de boia iute peste care spargea cateva oua. Daca se gasea si ceva carnati afumati prin stana, taia si din acestea si le amesteca peste celelalte. La urma toca marunt ceva verdeata, dar neaparat si unul, doua fire de leustean. Amesteca bine aceasta compozitie si umplea cuiburile de mamalica, unea cate doua si le facea mingiute. Pe acestea le invelea intr-un strat de clisa, cam cum este cea din care fac olarii oalele, gros cam de o juma de deget, apoi facea cateva gauri cu un pai de la maturica de maturat masa de firimituri si le punea in cuib de jar, peste care punea cateva lemne groscioare si le lasa sa arda, el vazandu-si linistit de roboteala lui. Intotdeauna la fiecare bulgaras facea o tlpa, ca sa stea bine pe masa si un sant pe calota opusa talpii ca sa poata scoate capacul. Seara, cand ciobanii terminau cu mulsul, scotea bulgarii din foc, le scutura bine de cenusa, le scote capacul si le punea pe masa de puteai sa mananci din ele ca dintr-un blid. Si cum nu prea se gasea bautura pe la stana, nea Bazile, fie-i tarana usoara, iti punea in fata o ulcica de lapte batut, inasprit si putin acrisor de iti taia greata. Si cum el termina mai intotdeauna primul de mancat, ca numa' frunzarea, isi tragea fluerul de la brau, sau cimpoiul din cui si facea o cantare de iti era mai mare dragul sa traiesti.
Stiu ca sunteti un mare admirator al bucatariei traditionale, mai ales cea ardeleana. Pana acum mai nimeni nu s-a catadisit sa se aplece spre acesta tagma pe care ii vedem doar facand branza, cascaval, urda si allele. Aplecandu-ne atentia spre ei vom descoperi cat de mari maestri in arta culinara sunt si acesti baci, care pe langa maiestria de a pregati laptele si branza, sunt "gospodina casei" dar si bucatari neintrecuti.
Am cunoscut un alt baci, nea Gheorghe Stanciu, baci la stana ceapeului din Izvorul Dulce, de fel din Chiojdul de Sus, care era neintrecut in a face tocana de ciuperci, fiertura de berbec si placinta de carne in patura de mamaliga. Am incercat si eu aceste retete dar nu au iesit ca ale lui. Au ei un secret al lor ca din mancaruri simple fac ceva delicios. Unii spun ca secretul este focul la care este facuta mancarea, foc tihnit din lemn gros si putin verde, ca nu avea timp sa se usuce, iar fumul ce cuprindea oala sau ceaunul da gust mancarii. Un alt mare mester in ale bucatariei mocanesti era si Gheorghe Moagher, care facea o ciorba acrita cu zer, ciuperci fripte si umplute cu urda si un cas afumat cu cetina de mureai mancand. Cea mai buna tocanita am mancat-o la stana lui Neculai Moagher, frate mai mic al lui Gheorghe si care se intreceau in a face cea mai buna branza la burduf. Sa-mi fie cu iertare, dar Neculai o facea mai buna, mai ales ca punea in ea seminte de chimen si marar, care ii dadea un gust si o savoare nemaipomenita. Numai el stia cum s-o faca de-i dadea o iuteala cu iz tare placut de-ti umplea gura de apa si dupa care ai fi baut si o vadra de vin. Si cum la stana nu lipseste si o "verziciune", adica salata noastra de toate zilele, si fiindca este vremea lor, vreau sa va fac cunoscuta "verziciunea " lui nea Bazile, care pe cat de simpla pe atat de gustoasa. Ingrediente: frunze si flori de leurda, flori de salcam sau tei, cateva fire de troscat si de stevie. Se toaca marunt frunzele, se amesteca impreuna cu florile fara cozi, se sareaza, se strpeste cu un pic de ulei si se acreste cu zer acru care este de o mie de ori mai sanatos decat otetul. Peste toata aceasta adumatura se rade un bot de branza uscata. In amintirea si cinstirea lor, pe viitor, am sa va trimit cateva retete, culese , dar mai ales gustate, de la acesti mari maestri bucatari, bine inteles daca prezinta interes si nu plictisesc. Sa auzim numai de bine si sa ne amintim intotdeauna, cu piosenie si respect, de acesti mari maestri anonimi ai bucatariei mocanesti. Sarbatori fericite! Marian Radulescu Buzau
Asta a fost tot... Intre timp asupra familiei s-au adunat nori grei, care au culminat cu decesul mamei soacre, dupa ce in ultiile luni a cam chinuit-o pe sotie.
La circa o luna fiind invitat sa fac vizita "de lucru" bunei mele prietena Aurelia Jureschi, stiindu-mi inclinatia catre colectionarea de retete culinare si pasiunea cu care le puneam in practica, de cum am intrat m-a luat in primire: -Mai adineauri Radu Anton a facut apel la Marian Radulescu sa il contacteze neaparat ca este primul castigator al concursului Bucataria lui Radu. Ai trimis ceva la el?... Intradevar cand am intrat pe usa Radu tocmai anunta tema viitoare a concursului. Prima reactia a fost sa o bestelesc putin ca prea m-a luat tare in tabarca de cum am intrat, asa ca am zambit si am rugat-o sa lase vrajeala si sa schimbam subiectul. Daca as fi fost eu castigatorul as fi primit raspunsul pe email. Nu vedeam de ce Radu sa faca un apel pe post cand exista o metoda mai simpla si sigura de a ma contacta. Primul gand a fost ca s-a vorbit cu sotia si impreuna au pus la cale aceasta farsa, intrand la banuiala ca acesta era scopul principal cand m-a chemat, tocmai in timpul emisiunii. Ma hotarasem, in sinea mea, ce pedeapsa sa-i dau sotiei pentru "inalta tradare"; n-am sa-i pregatesc, ca deobicei, meniul de Florii si am sa fiu musafir ca oricare altul... Dar Aurelia insista, ba propunand sa sun acasa si s-o intreb pe sotie ca poate a auzit si ea anuntul... E clar. s-au vorbit, asa ca am s-o pedepsesc si pe Aurelia nu am sa-i prepar pestele pentru care m-a facut sa pierd aceasta emisiune... -Draga, vad ca sunteti puse pe sotii asa ca tu acum fa-ti pestele, iar coana Florica sa treaca la bucatarie de ziua ei ca eu am sa plec la un sah in Crand... Daca eram eu castigatorul, ca intradevar am trimis niste retete, ma contacta tot pe email. Pe cand asa... Hai lasati-o balta... -Mai esti turc? Ce te ofilesti atat!... Nu glumesc deloc... Chiar a facut apel... Acum faci ce vrei, lasa ifosele si treci in bucatarie... si incepu sa ma inpinga spre incaperea abia pomenita. Aurelia este o fata deosebita, o femeie care nu s-a lasat intimidata nici de consilieri prezidentiali, nici de politie si procuratura care-i cereau sa masluiasca o expertiza contabila ca d-nul consilier prezidential sa ma poata trimite la Mandresti ca recompensa ca am rupt asocierea cand m-am prins ca ma fura impreuna cu "protejata lui Crina"... Ca o "recompensa" ca a fost "neascultatoare" n-a mai primit nici o expertiza, de la corpul Expertilor Contabili, cu toate ca este la zi cu taxele... O ocolesc, de parca-i contagioasa, pentru ca nu-i usor de manevrat... Asa ne-am cunoscut si am ramas prieteni. Am intrat in bucatarie, care ce e drept este cam mica, o incapere de ghetou de unu jumate pe unu douazeci, unde abia ma puteam misca intre aragaz si frigider, ca nici garsoniera unde are firma nu-i de speriat si pe chiveta ma astepta o bestie de platica de vreo 2 kile si... Aproape am tipat de uimire cand am vazut-o, ca nu vazusem asa ceva de cand mama m-a facut cu toate ca Palea de la Mahmudia, cand m-a invatat aceasta reteta se lauda ca platica mai mare ca a lui nu a existat si nici nu va fi... -De unde te-ai pricopsit cu bestia asta? -De la guraliva mea prietena, pe care ai intalnit-o aici la mine si care zice ca are balta de la Jirlau... Dar asta nu-i de la balta lor e adusa de sotul ei de la Tulcea, el e de acolo... Am inceput s-o examinez, mai intai daca este proaspata dupa semnele pe care le-am invatat de la tzatza Leana de la Rusetu. Apoi am inceput s-o curat, cerandu-i Aureliei ingredientele necesare; sare, o ceapa uscata, ceva mai mare, doi morcovi, o telina, faina piper, ulei, usturoi, doua linguri de smantana, o juma de lingurita de boia iute si una de boia dulce pe care mi le-a pus pe coltul masutii. Am curatat ceapa de foi si am crestat-o in patru iar morcovii si telina le-am dat prin razatoarea mare si le-am pus la calit intr-o cana de ulei. In acest timp am curatat bestia de solzi si am eviscerat-o. Cu un cutit bine ascutit am crestat pestele transversal pe spinare si pe coada la distanta de 3-4 mm pana am atins osul. L-am portionat transversal la dstamta de 2 degete, apoi l-am tavalit prin faina amestecata cu sare ceva mai din belsug. Cand uleiul s-a ingalbenit de la morcov l-am strecurat si l-am pus intr-o tigaie de teflon. Palea nu avea asa ceva insa avea o tigaie speciala cu peretii inalti cum se gaseste prin partile locului. Am tavalit bine pestele iar prin faina in care am pus si boiaua si l-am pus in uleiul bine incins rumenind bine pe toate partile fiecare bucata. In timpul acesta, ca sa nu se plictiseasca, am pus-o pe Aurelia sa curate usturoiul pe care l-am pisat bine pana a devenit pastos. Am facut maioneza de usturoi in care am pus smantana si zeama de la o lamaie ceva mai mare... Intre timp a sosit si Vasilica, sotul Aureliei, dar si coana Florica, pe care a chemat-o Aurelia dupa sosirea mea... Primul lucru pe care am intebat-o a fost daca s-a uitat la emisiunea lui Radu. Raspunsul a picat scurt: nu. Avand-o in vizita pe buna ei prietena Rodica, pur si simplu a uitat. Aurelia i-a apus ca Radu a facut apel la Marian Radulescu sa-l contacteze ca a castigat concursul. Acum a fost randul sotiei sa fie sceptica, pentru ca nu-i venea sa creada asa ceva. Luati cu problemele noastre uitasem de asa ceva, mai ales ca ultimile doua emisiuni nici nu le vazusem. Ne uitam unul la altul si nu stiam ce sa credem; sa fie o gluma? Numai ca interveni si Vasilica sa confierme ca a auzit si el aceasta solicitare si cum il stiam un tip mai sobru, serios am inceput sa dau crezare. -Pai cum ai sa ajungi acasa- interveni sotia - sa trimiti un alt email cu alte retete si acolo o sa pui adresa si numarul de telefon. Ce mare lucru sa incerci, mai stii, poate oi fi tu cel cautat... -Chiar asa - intari ai Aurelia si Vasilica aproape in cor. Chiar daca pestele a avut succes si am primit elogii, iar spritul adus de Vasilica a fost nemaipomenit, gandul nu mi-a fost decat sa ajung acasa, sa scriu retetele si sa le trimit pe acelasi email ca precedentele.
joi, 6 May 2004 21:48 Domnule Radu Anton. In ultima perioada am trecut prin evenimente familiale tot mai presante si neplacute care au culminat cu un deces in familie. Cu toate ca nu ar trebui sa fie o zcuza, dar ultimile emisiuni nu am putut sa le vizionez, pentru care imi cer scuze. Am sa reiau, asa cum am promis, seria de retete mocanesti si astazi am sa va propun doua retete pe cat de simple pe atat de delidioase, dar si rapid de preparat. Una dintre alimentele de baza ale ciobanilor este mamaliga. Am avut ocazie sa degust mai multe feluri de mamaliga, dar cea mai delicioasa era cea a lui Nicu Moagher (apropo, era muntean get beget, din mosi stramosi si nu-si putea explica numele de rezonanta ardeleneasca, Moagher) Pentru aceasta mamaliga Nicu intotdeauna avea la indemana zer proaspat, urdinit, si cel putin o juma de kil de smantana din lapte de oie, o juma de urda si 3-4 linguri de untura. Se pune zerul la fiert si cand da in clocot adauga smantana si in acelasi timp si malaiul (faian de porumb) si potriveste din sare. Lasa sa fiarba la foc potrivit circa 15-20 de minute, timp in care din cand in cand se sfarama cocolosul de malai cu facaletul, fara ca sa mestece. In momentul cand se apuca de mestecat mamaliga se adauga urda, cate putin pana mamaliga se leaga bine si devine omogena. La sfarsit se adauga untura si se amesteca iar ca sa se inglobeze bine. Se rastoarna pe fund unde troneaza felii de branza fripte pe plita si se lasa cu ceaunul deasupra circa 10-15 minute. Se taie laolalta cu branza si se serveste. Se poate manca cu orice fel de mancare sau zeama. Dar Nicu mai facea o tochitura cu aceasta mamaliga. In acelasi timp cand se face mamaliga el punea sa se friga pe gratar sau pe plita felii de branza, bucati de slanina afumata, felii subtiri de cartofi si palarii de ciuperci cu un pic de sare in locul piciorului. Ungea o cratita cu putina untura, punea un strat compact de mamaliga groasa de circa 2 degete, inaltand stratul si pe pereti pana aproape de gura caratitei peste care se aseaza un rand de branza fripta ameastecata cu salanina si carnea fripta, peste care se pune oua batute in care s-a adaugat verdeata toacta marunt ( marar, ceapa verde, usturoi verde, patrunjel) si piper, un strat din felii de cartofi copti si ciuperci fripte, un strat de subtire de mamaliga si se adauga deasupra un strat gros de branza rasa peste care iar se pune un strat de oua cu verdeata. Se acopera cratita cu un capac care trebuie sa fie cat mai etans si se pune pe foc potrivit, dintr-o buturuga mai putreda si cat se mulg oile aceasta sa coace in tihna. Normal, acasa, iarna, o pune la cuptor, dar cum nu toate stanile au cuptor se poate face si pe plita. In loc de ciuperci sau impreuna cu acestea se pot pune si bucati de carne de oie fripta la gratar si tiate marunt. Se serveste calda taindu-se felii pe verticala, astfel ca fiecare portie sa contina toate ingredientele. Cand am degustat aceata placinta am primit si o ceasca de tuica de Buzau, dar acasa am insotit-o cu un vin rosu sec. Al doilea fel de amncare mocaneasca este si o tocana de legume murate. La o stana intotdeauna se gasesc aceleasi legume, mai ales acum primavara si sunt invariabilele ceapa, usturoi, cartofi, fasole, varza murata, muraturi, verdeturi la sare , bulioane si zarzavaturi la borcan ( prajite sau la sare) Un baci isi pregatreste toate acestea din toamna si cand se muta la stana el isi ia cu el "camara". Tocana pe care ne-a facut-o baciul Ilie Banisor din Jgheab (fie-i tarana usoara) avea o savoare pe care nu am ami intalnit-o. Dimineata, dupa ce termina de facut casul el intotdeauna punea mancarea la foc, ca atunci cand intra in corlata la muls sa fie liber. Pentru tocana el alegea cativa cartofi, 5-6 cepe uscate, o telina potrivita, o juma de varza murata asa mai mare decat doi pumni, 8-10 gogonele murate din care macar jumate sa fie parguite, 2-3 morcovi murati, 4-5 linguri de bulion, veredeata murata, o remura de cimbru, boia iute si sare dupa gust. Intr-un ceaun punea circa 3 linguri de untura peste care adauga ceapa tocata nu prea marunt si cand ceapa devine sticloasa adauga gogonelele taiate marunt si scurse de seminte, varza taiata fideluta si morcovii murati taiati cubulete si cand toate acestea incepeau sa se prajeasca, adauga cartofii si telina taiate cubulete. Avea grija sa amestece mereu. Cand incepeau cartofii sa se fiarba adauga bulionul si dupa circa 2-3 minurte, timp in care amesteca permanent, adauga apa cat sa treaca circa 2-3 degete peste legume si o ramura de cimbru. Se fierbe la foc molcom pana devine pastoasa, iar la urma o potrivea din sare si boia iute. Cand servea adauga deasupra cas uscat dat prin razatoarea mica. Alaturi punea un blid cu muraturi tocate marunt si stropite cu putin ulei si piper macinat. Interesanta asociere, muraturi cu muraturi prajite, dar a mers mai ales ca s-a servit si o ulcica de vin.
Deocamdat atata.
Cu stima, Marian Radulescu telefon 0238 71xxxx
In noaptea aceea nu prea am avut somn si noaptea a fost tare lunga... A doua zi am ajuns acasa, dupa ce mi-am rezolvat treburile in oreas, cam pe la ora 12 30 - 12 45 si nici n-am intrat bine pe usa ca sotia m-a luat in primire: -Ghici cine m-a sunt?... Am sa iti dau un indiciu: un barbat, manierat si se vede de la o posta ca-i un domn tare cult, destept ... Stie sa vorbeasca si sa se poarte curtenitor cu femeile... Ei, ia ghici?.. Era vesela si fericita ca se citea de pe chipul ei radios. Mai sa fie, m-a cam bagat la pareri... Simteam ca ceva incepe sa ma roada, acum la batranete... Sangele imi navali ca aproape imi intuneca mintile... -Ai grija nevasta, - o apostrofai, dur, fara mila - ca asa ajung unele pe la Nifon in cel mai bun caz, ca sa nu vorbim de Sapoca. Incep sa creada ca le caut barbati bine, manierati, curtenitori, si poate ca si calare pe cai balani... -Nu, serios, a ramasa sa sune pe la doua, ca pe tine te cauta si nu pe mine, vai de pacatele mele... Lasa prostiile sobolan batrain si neghiob.. era doar o constatare, ce-i rau in asta?... -Nu zau! Si ma rog cine era, "barbatul bine si etc.?" -Radu Anton Roman... Spunea ca a primit emailul tau si, de cum l-a citit, te-a sunat... M-a trecut un fier si parca nu-mi gaseam locului. M-am uitat la ceas si deja era aproape ora unu. Am inceput s-o iscodesc cu intrebarile: si ce a zis, ce te-a intrebat, de ce ma cauta (auzi colo parca nu stiam de ce...) si multe altele si ochii cautau din ce in ce mai des cadranul ceasului. Vai cat de greu trece timpul cand astepti un telefon si mai ales de la RAR!... Ne-am asezat la masa si zau ca nici acum nu-mi amintesc ce am mancat... Deodata suna telefonul si ca o hultan m-am repezi si redic receptorul: -Da, va rog! Raspund simtind ca ma trec o mie de ape.. -Buna ziua, prietene - auzii la celalalt capat voci-ai cunoscuta lui RAR. Nu-mi venea sa cred si totusi la telefon era RAR. Sotia veni si ea in apropiere si era tot un zambet si incepu sa imi faca seme de curaj cu mainele, ghicindu-mi emotia. -Buna ziua, domnule Radu Anton Roman, - am zis incercand sa lungesc salutul de introducere ca sa ma lepad de emotii, dar mai ales ca sa demonstrez ca ii cunosc vocea. Sunt nespus de bucuros si onorat ca mi-ati dat acest telefon. - Ba nu prietene, noi suntem onorati sa va cunoastem si mai ales ca aveti niste preocupari atat de... gustoase. Nu am intalnit, pana acum cel putin, pe nimeni care sa abordeze bucataria ciobanesca, atat de necunoscuta dar tare rafinata asa cum reiese din mesajele dumitale. Domnule, despre aceasta indeletnisire, ciobania , stim toti ca sunt maiestri in a face branza si toate celelalte derivate dar mai putin stiam ca sunt si bucatari asa iscusiti. Dumneata i-ai scos la lumina, prin retetele pe care ni le-ai trimis, de aceia esti si castigatorul concursului. De ce sa nu recunosc a contat mult si stilul de scris. Ai ceva aparte care trebuie fructificat. Trebuie neaparat sa ne vedem. Cand veniti la Bucuresti? - Multumesc, nu-i chiar asa, eu, unul nu vad ceva deosenit in ce v-am trimis. Oricum va multumesc pentru veste, domnule Radu, iar la Bucuresti nu pot veni decat la TIB unde am stand la salonul de inventica. Pana atunci trebuie sa imi pregatesc materialele pentru stand si timpul este si asa de scurt. Regret dar numai atunci ne putem intalni, daca nu este prea tarziu. Cam peste o luna... - Cu atat mai bine caci corespunde si cu programul nostru. Plus ca peste o saptamana plec la Paris ca sa lansez cartea Savourausse Roumanie, (sper ca am scris bine ca la limba asta nu ma pricep nm) traducerea cartii mele editia adaugita. Pai sa ne intalnim atunci. Notati-va telefoanele mele si cu doua, trei zile inainte sa ma sunati... - Pai in prima zi n-o sa pot pleca de la stand ca este vorba sa primim vizita presedintelui Iliescu. Mai bine a doua zi, asta fiind lunea. E bine? -Chiar foarte bine, ca luni avem echipa mai libera. O sa ne intalnim dupa ora 9. E bine? O sa mai vorbim dupa ce revin de la Paris -Ok! Chiar foarte bine... Va urez de pe acum o calatorie placuta. -Multumesc si va rog sa transmiteti doamnei salutarile mele... -V-a auzit, ca sunt pe interfon si va multumeste. De asemenea, transmiteti sotiei si familiei omagiile noastre cu urarile de bine. La revedere... Am inchis si aproape ca am luat-o pe sotie pe sus... Imi venea sa tip de bucurie, nu ca am castigat concursul, cat mai mult ca am fost sunat de acest OM deosebit, care pentru mine este un mentor in arta culinara, alaturi de Pastorel si Kokalniceanu si Negruzzi.
Fara sa fiu acuzat de lipsa de modestie am sa recunosc faptul ca atinci cand am fost contactat de Radu Anton Roman, pentru mine acest neasteptat eveniment a fost de-o cavarsitoare importanta, iar fata de prieteni si cunoscuti nu am facut un secret din acesta convorbire. Multi ma credeauiar alti se uitau la mine ca la regile mincinosilor. Sunt constient ca nu a fost rodul unui favar pentru ca in primul rand eram un simplu telespectator care a trimis retete pentru concurs. Retetele trimise de mine au avut o anumita originalitate ceea ce a cantarit mult in alegerea jurului. Asa cum am inteles cand ne-am intalnit, principalul criteriu care a facut sa fiu desemnat "primul laureatal concursului Bucataria lui Radu", cum ii placea lui Radu sa sublinieze, a fost originalitatea retetelor si mai ales ca veneau dintr-un domeniu de activitate mai putin abordat si sub aceasta indelednicire; "ciobania ce delicioasa". Cu toate ca aveam cam o luna pana sa ne intalnim imi faceam tot felul de scenarii de cum va decurge aceeasta intlnire. Ba, in mai multe randuri, am discutat subiectul si cu sotia si concluzia generala a fost ca o sa fie o scurta intalnire, unde, in fata camerei de filmat, o sa mi se imaneze premiul, cartea lui RAR BUCATE, VINURI SI OBICEIURI ROMANESTI cu autograful lui si cateva cuvinte de complezenta, blablabla... Inainte de intanire, cam cu o saptamana, deja entuziasmul de la primul contact incepuse sa se estompeze, mai ales ca intrasem intr-o criza de timp privind pregatirile pentru salonul de la INVENTICA. Acest eveniment, adica intalnirea, incepuse sa fie o chestiune obisnuita, de ce sa nu recunosc, trecuta pe locul doi si ma preocupa mai putin. Cu cat se apropua data Expozitiei cu atat eram mai stresat de pregatirle necesare, pentru ca imi veneau idei noi si asta cerea timp. Cu o zi inainte abia am putit sa termin si CD-ul cu prezentarea pe calculator. In sfarsit a sosit si clipa cand am sunat asa cum convensem. Emotiile ma cucerise din nou si palmele si buza superioara mi se umpluse de transpiratie. Am introdus cartela in aparat si am format numarul. M-as fi bucurat daca la apatul celalalt ar fi raspuns altcineva ca sa castig ceva timp sa se disipe emotiile. Ma asteptam ca la celalalt capta al firului sa imi raspunda un om blazat, cu o voce stearsa, care este obisnuit sa primeasca o multime de telefoane de la diverse persoane mai mult sau mai putin importante, asa cum spunea cineva, second hand. Si cum eu nu sunt o persoana deosebita, care sa prezint interes interocutorului, ma asteptam la un raspuns placid, plictisit, obosit de convorbirile fara importanta... Dar surpriza, a raspuns chiar Radu cu vocea lui arhicunoscuta, calda, joviala, blanda, melodioasa care parca iti mangaia auzul si sufletul cand spunea magica lui formule: "Ce mai faci prietene?" I-am simtit imediat bucuria ca l-am sunat, recunoscundu-ma aproape inainte de a ma prezenta. Am intrat direct in subiect si am stabilit cum sa se desfasoare intalnirea de a doua zi; la ora 9 30 la capatul aleii de la iesirea pincipala de la Romexpo la sensul giratoriu. Doamne cat de scurta i-a fost propunerea, in cuvinte putine, dar precisa. Asta inseamna sa fii un bun manuitor am cuvintelor. Ar fi fost o neghiobie sa nu fixezi in spatiu locul intalnirii, sa gresesti chiar daca nu ai fi cunoscut Bucurestiului ca si nu necunoscator s-ar fi descurcat. M-am intors la stand si iar m-a cuprins acea euforie a primei convorbiri telefonice cu Radu. Cred ca mi se citea pe chip aceasta fericire ca la intoarcere vecinii de stand si mai ales d-nul Ene, m-au si chestionat. La doua standuri era si d-na Pastura (o poreclisem asa dupa inventia ei; pastura melifera), care cu curiozitatea feminina s-a alaturat grupului de asaltatori si m-a bombardat si ea cu tot felul de intrebari, mai ales cand a auzit ca-i vorba de RAR. Eram chestionat de parca l-as fi cunoscut indeaproape pe RAR, iar eu a trebuit sa le spun intreaga poveste asa cum s-a intamplat, cu toate ca la inceput am avut un impuls sa infloresc ceva sa ma dau grande. Bine ca mi-am infranat la timp pornirea ca m-as fi inscris intr-un hatis din care nu stiu cum as fi iesit. Seara ajuns la Marius acasa, mai bine zis la gazda lui, blajina doamna Soare si i-am spus ca am stabilit intalnirea cu RAR. Ca un facut si dansa a inceput sa imi puna tot felul de intrebari; cum, cand si in ce fel... In seara aceia am adormit tarziu, spre dimineata, caci gandurile m-au napadit si nu mi-au dat pace. As fi vrut ca Marius sa fie acasa si nu la job ca sa am cu cine vorbi. A doua, zi putin cam sifonat si cu o fata de betiv notoriu, care a chefuit o noapte intreaga, ca m-am perpelit toata noapte bantuit de fel si fel de ganduri, am venit la stand inca de la ora 7 30. De la automat am luat o cafeluta, cu toate ca nu obisnuiesc sa beau cafea dar acum simteam nevoia. Pe la 8 si 10 a sosit Mihaela, fata care lucreaza pentru Ene si care in cateva randuri m-a ajutat si pe mine cand eram in impas cu vizitatori necunoscatori ai limbii romane sau engleze. Frumoasa fata stia 4 limbi si era o comoara pentru mine atunci cand aparea un italian, spaniol sau francez. Era deajuns sa ii cer din priviri ajutorul ca imediat venea, bineanteles cu acordul patronului si ma scotea din incurcatura. Poate ca si acest lucru a concurat la inchegarea unei relatii mai aparte cu Ene, relatie continuata si dupa inchiderea salonului. La 9 si 20 mi-am strans catrafusele si am lasat standul pe seama vecinilor, mai ales a lui Bogdan, cel ce inventase un joc de sah stic si bineanteles a lui Ene si frumoasei lui colaboratoare si am plecat grabit catre poarta. La venire imi cronometasem cat am facut de la locul de intalnire si pana la stand; sapte minute. Deci cele 10 minute imi erau deajuns. Cu toate acestea pasii s-au iutit si nici nu stiu cand am ajuns la locul intalnirii. Am privit la ceasul de la mana dar si la cel de pe mobil si am vazut ca mai sunt cinci minute pana la ora intalnirii. Mai era timp, asa ca am facut cativa pasi catre Casa Presei si numai ce aud in spatele meu: -Aici prietene, aici sunt, ca nu am gasit loc de parcare si mai este si un politai in intersectie. Mai tarziu m-am convins ca una din marile lui calitati si aveam sa descoper o multime, era punctualitate. Nu concepea sa intarzie la o intalnire si cred ca nici nu-i placea sa astepte. Intelegeam sentimentul caci si eu il "practicam". Asa se face ca la prima intalnire cu viitoarea sotie i-am atras atentie ca nu prea obisnuesc sa intarzii si nici sa astept. Cand a motivat ca poate sa-i ramana ceasul in urma i-am sugerat ca la ora 16 pe radio da ora exacta, asa ca... M-am intors ca la comanda militara si catre mine venea cu mersu-i leganat si putim cam greoi, sprijinit in bastonul arhicunoscut, chiar marele RAR, la propiu si la figurat, imbracat in stilu-i caracteristic. Chipul ii radia un zambet ce ma facu sa imi treaca fiorul, care ma cuprinsese cand i-am auzit in spate vocea. Simteam ca din palme au inceput sa imi picure stropi de sudoare si instictiv am dus mana la buzunar, mi-am scos batista si pana sa ajung sa-i cuprind mana, care deja ma astepta intinsa, mi-am sters palma dreapta si buza (ah buza asta tradatoare care ma exaspereaza cu transpiratia ei nebuna si jenanta). -Bine v-am gasit, am bajguit o boloroseala care nu-mi dau seama cat de inteligibila a fost... -Bina ai venit prietene si ma bucur nespus de mult sa va cunosc si sa va strang mana. Mare maestru in ale vorbelor dar si un curtenitor nemaipomenit, avea dreptate sotia. Cu doar cateva vorbe, mestesugit spuse, m-au facut sa ma simt in largul meu si sa imi mai treaca din emotii, mai ales cand cu mana libera m-a cuprins de dupa umeri si am pornit catre masina. Aceasta atingere avu darul de a ma revigora, parca imi transmitea energie si un semtiment de siguranta si mai ales de a-mi desclesta falcile de am putut sa vorbesc ceva mai omeneste. Pana am ajuns la masina, cunosuta-i masina Mercedes de teren, am conversat de parca ne cunostem de cand e lumea si pamantul. In masina am inceput o discutie care nu avea nimic comun cu subiectul intalnirii noastre dar incet, incet am ajuns si la aceasta. Deja pe la Arcul de triumf incepu sa imi spuna despre editarea in limba franceza, de o prestigioasa editura pariziana, a cartii lui numai ca se va numi SAVUROASA ROMANIE si in curand va pleca sa participe la lansarea ei. - Prietene si dumneata trebuie sa scrii o carte, cu retete traditionale ciobanesti ca la asta nu s-a gandit nimeni si vad ca dispui de cateva care mie nu-mi erau cunoscute. Eu zic sa te apuci sa le pui pe hartie si sa completezi si cu ceea ce ai mai cules din bucataria traditionala taraneasca. Ar fi interesanta o astfel de carte. -Sa imi fie scuzat, dar nu am nici un fel de inclinatie, nici daruire spre arta scrisului si nici nu indraznesc sa ma gandesc la asa ceva. As propune mai curand sa va pun la dispozitie caietele mele cu retetele culese si d-voastra sa le puneti intr-o viitoare carte de bucate sau o completare la editia urmatoare a carti "Bucate, vinuri si obiceiuri ramaneasti." Am amintit dintr-o suflare titlul cartii ca sa-i dovedesc faptul ca am cartea lui, care salasueste la loc de cinste in micul meu altar culinar, alaturi de altele. -Nu se poate asa ceva. In cel mai bun caz dumneata o scrii si apoi eu am sa te ajut cu ceva sfaturi si editarea ei si sa iti scriu un cuvant de introducere, o prefata. Mi-am dat seama ca orice continuare a discutiei pe aceasta tema nu-si mai avea rostul asa ca, usor, am schimbat subiectul. Am ajuns acasa la el si m-a invitat sa intru in curte linistindu-ma sa nu iau in seana uriasul caine lup, care ne-a intampinat la poarta si care nu prea imi adersa priviri prietenesti dar nici sa ma sperie. -Daca ii vorbesti se va linisti si chiar o sa te adopte ca prieten. Numai sa nu il atingi ... Urmare acestui indemn am inceput un monolog cu uriasa bestie, care in timp ce ii vorbeam ma asculta si ma privea cu interes, iar privirea capata lumini mai prietenoase asa incat am constatat adevarul celor spuse de Radu. Am intrat in holul cu cunoscuta soba de teracota galbena, batrana si ea ca proprietarul, poate ceva mai batrana. Ne-a intampinat doamna Roman si dupa prezentari m-a intrebat ce as dori sa servesc pana vine echipa; un vin, o bere, o cafea sau un ceai. Bineanteles am cerut un ceai. Radu s-a asezat in fotoliul de langa soba cu piciorul stang ridicat pe maner si am inceput sa conversam, bineanteles pe teme culinare. Eu am luat loc pe canapeaua de vis a vis unde doamna Roman mi-a adus ceaiul si l-a asezat pe micuta masuta de la capat. Se vedea ca aici era in imperiul lui si de aceea nu prea a atacat aceasta tema si pe drum asa cum m-am asteptat. Prima chestiune a fost sa afle de ce sunt asa deosebiti carnatii de Plescoi din ce sunt facuti si care e reteta ca s-a interesat si nu prea a aflat-o. I-am esplicat ca in acesti carnati, adica cei facuti de plescoieni, nu se pune usturoi ca la ceilalti carnati si ca reteta are un secret bine pastratsi, sa-mi fie iertat, si cu regret nu-l pot dezvalui. Cel putin acum. Pe piata se gasesc acesti carnati si singura lor asemanare este ca sunt in mat de oaie si ca sunt latiti si bine uscati. In rest sunt facuti dupa imaginatia proprietarului carmangeriei si in Buzau acestea s-au imultit ca ciuparcile dupa ploaie. Cei ce stiu aceasta retete si-au transmis din tata in fiu reteta si tin cu sfintelie la pastrarea secretului. Daca acum cativa zeci de ani, chiar si pe vremea ailalta, plescoienii, cu acceptul tacit al autoritatilor, faceau carnati, acum sunt putini cei ce faca azi, poti sa-i numeri pe degete. -Am sa va chem aici, zilele astea si sa facem carbati si babic de Buzau, a concluzionat dupa ce s-a convins ca stiu sa fac aceste retete dar prefacandu-se ca nu a auzit ca nu pot dezvalui public reteta carnatilor, in speranta ca am sa promit aceasta. -De acord, dar nu acum in plina vara, ca aceste produse nu se fac decat intr-o anumita perioada a anului. Carnatii se fac in octombrie si prima jumatate a lunii noiembrie, din pulpa de oaie si de capra, iar babicul in noiembrie dupa sf Mihail si Gavril pana in decembrie la Craciun cand temperatura medei de afara este sub 8-10 grade. Dar reteta de carnati tot nu pot sa v-o spun ca am jurat bunicului sa n-o dau nimanui. Si apoi atat pentru carnati cat si pentru babic trebuie sa ne alocam acestei trebi cel putin doua, trei zile ca sa stea carnea la macerat si sa fie bine framantata, mai ales ce pentru babic. -Dar pe cea de babic mi-o dezvalui? m-a intrebat cu sarcasm in glas privindu-ma ironic pe sub ochelarii de soare pe care nu-i daduse jos de pe nas. -Nu o luati asa, ca nu sunt un secretoman, dar intelegeti ca am aflat reteta asta de carnati printr-o hotie si ar fi o impietate s-o dezvalui eu care nu am nici o cadere… Pe cea de babic cu draga inima. -Hotie! se mira Radu. -Da hotie, adica mai bine zis un spionaj economic, mai arhaic dar a mers, iar bunicul, cared ca avea mustrari de constiinta si cand a vazut ca ao stiu mi-a cerut acest lucru: sa n-o spun nimanui. In privira lui Radu am citit nedumerire dar si curiozitate. -Ar fi interesant sa aflu aceasta poveste, sunt chiar curios. Am sa va spun si aceasta poveste, pe care eu nu o consider interesanta, Mai curand sa va spun reteta babicului.Sa imi fie scuzat dar am sa incep cu o scutra istorioara a BABICULUI. Radu deveni numai ochi si urechi, se culcusi mai bne in fotoliu. Ii simteam nerabdarea sa afle reteta cat mai repede. -BABIC, este un o denumire, se spune, de origine sarbeasca dupa unii,iar dupa altii ar fi chiar bulgareasca. Se spune ca cei ce au adus reteta acestui salam de casa, caci este un salm, au venit de fapt din Bulgaria, unde erau prigoniti si ca sa-si piardea urma si sa nu creeze necazuri autooritatilor de atunci si ca o recunostinta adusa noilor "conationali"si-au zis "sarbi".Sunt renumiti ca mari si priceputi cultivatori de legume, ca mai toti bulgarii. Ei s-au asezat la marginea Buzaului, cat ma aproape de albia raului unde din prundis au facut gradini de zarzavaturi infloritoare. Pe langa legume, dupa sfantul Dumitru cand se spargeau gradinile ei se apucau de fabricat BABIC. Exista o legenda, care spune ca atunci cand imparatul Napoleon, fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind gazduit de boierul Vergu Manaila (azi exista casa memoriala Vergu Manaila, pe str. Razboeni). Printre delicatesele locale servite la masa, de gazda, au fost tuica de Lopatari, branza de burduf de Penteleu dar si babic adus de starostele "sarbilor" buzoieni, delicatese pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de dud cu tiuca, cateva burdufe de branza si roti de cascaval din cel de Penteleu si vreo 20 de babici, de care se spune ca imparatul a fost tare incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire, scrise cu mana lui. BABICUL se mai intalneste si in alte zone, asa cum am vazut si incartea d-voastra, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa, aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele si bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, prevazute cu sita deasa sa nu intre musca. De aceia casele lor se deosebesc si acum de cele ale bastinasilor. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in podul casei, pod invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire prin care sa nu patrunda decat aerul nu si musca sau alte zburatoare. Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau are o reteta unica si cu un proces de fabricatie mai deosebit bine stabilit cau un adevarat ritual. Poate de aceia este asa de bun si nu la toata lume reuseste. Daca reteta si procesul de fabricatie este respectat, un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca, in acest caz, pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare. Dar sa purcedem la dezvaluirea retetei daca imi este ingaduit ca vad ca sunteti nerabdator. -Nu neaparat. Si istoria asta este interesanta si sa stiti ca am mai intalnit "sarbi" ca ai d-voastra si in alte parti, in Oltenia, Targoviste, unde sunt tot asa comunitati inchegate si care isi pastreaza vechile obiceiuri si traditii. -Asa o fi dar la Buzau putini mai sunt care stiu limba bulgara si mai stiu din vechile traditii si obiceiuri cu toate ca sunt i comunitate cam de vreo 500 de persoane. -Te-as intreba, comunitatea acestor “sarbi" daca zici ca este mare putem gasi unde sa facem o emisiune impreuna cu ei si si sa facem acest babic? -Bineanteles ca da si cred ca ne-ar primi cu placere. A sa vorbesc cu cativa dintre ei. Numai ca s-ar putea sa avem un impediment, ca si-au cam pierdut limba si chiar folclorul, asa cum va spuneam si la partea etno trebuie sa se gaseasca o alta solutie. -O rezlvam. Acum zi reteta si eu sa o notez, intinzand mana dupa blocnotes. -Nu-i nevoie am sa v-o trimit prin email. Acum numai aveti rabdare si ascultati. Pentru acest salam trebuie pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este BABIC. Un ingredient de mare importanta, care da aspectul, gustul si reziztenta in timp, este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosii. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al condiment este sarea si atat. A rare ori, numai ca babicul sa nu se usuce prea repee si sa ramana ceva mai moale, se foloseste bullion de arde. Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Daca babicul vrem sa fie mai moale pe timp indelungat, acum se adauga cel mult 2 linguri de bulin de ardei gras rosu pentru fiecare kilogram de carne. Apoi se fac bulgari din compozitie cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare si se framanta pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la macerat tot pe plansa de lemn. Iar se framanta si se fac chiftele de tocatura, sarbii le spun "pitaci" care se frig pe jar incins sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. (Pe vremuri era o carciuma condusa de nea Profiriu, mare mester la preparatul pitacilor si care de la sf. dumitru si pana la lasata secului servea la masa asa ceva insotiti cu tulburel.) In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se condimenteze cu boia iute si se lasa la odihnit. In acest timp este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple facandu-se batoane de o scheoapa lungime (circa 25-27 cm ). De mare importanta este membrana in care se umple babicul. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatate cu cutit de lemn si puse la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa. Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare, speciala, avandu-se grija sa nu prinda bule de aer. Un baton de babic trebuie sa fie de cel mult 30 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga strans la capete cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o planseta de lemn, iar deasupra punem o alta planseta tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 1-2 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic cateva ore. Toata aceasta operatiune se face in camera de care vorbeam mai sus. Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita. Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece. In timp cat eu dam reteta, rasu era numai urechi si ma uitam ca imi sorbea fiecare cuvant. As fi putut face prinsoare ca de-l puneam sa imi spuna reteta, ar fi spus-o fara sa scape nici marar o virgule. Am amanat pentru toamna sa purcedem la fabricarea lor. -Sa stii ca nu am uitat ca mi-ai promis istoria cu spionajul... Mai tarziu, dupa ce am petrecut mai mult langa Radu m-am convins ca avea o memorie de elefant, asa cum de fapt si mi-a spus intr-o imprejurare neplacuta, la care o sa revin. -Pai, totul incepe de la patima bunicului de a avea in fiecare an in casa carnati si pastrama de oi. Dar cand era vorba de carnati, el prefera carnatii de Plescoi, cand facea din doua oi si un tap castrat cu un an inainte de se facea cat un vitel. De la aceste lua pulpele si facea carnati iar obielele de pe coaste o facea opastrama. Pentru carnati mergea in fiecare an la Plescoi, unde avea un prieten, nea Mitica Sin, cica ceva ruda mai indepartata cu Benone Sinulescu. Acolo in micul abator din spatele casie lui nea Mitica taiau animalele; bunicul se ocupa de oaie, iar nea Mitica de "tapoi". Transau carnea pe categorii, o tocau pe cea pentru carnati, iar pentru pastrama o puneau in lazile cu care venea bunicu de acasa. data cu multa sare. Pe cea tocata o cantareau. pentru ca plata se facea in functie de cantitatea de carne. Cand ajungea sa puna ce trebue in carnati, nea Mitica ii spunea nevestii sa-i arate lui Gheorghe cate ceva din curte, astfel ca bunicul sa nu vada ce pune el in compozitie. Atunci i-a venit o ideie. In fiecare an ma lua cu el si cat ei trebaluiau eu stam cuminte pe patul din "carnatarie" si ma jucam cu o pisica tare alintata si razgaiate ce se cuibarea imediat in bratele mele. "Ma, daca tot stai si te joci cu pisica aia, ia fa bine si fii atent ce pune in carne. Dar fii cu mare bagare de seama si daca poti imoaie in gura cate un deget si baga-l in stracina cu ce pune el. Ai grija sa nu stergi degetele si vii afara cat mai repede. Ai inteles?" Binainteles ca intelesesm si eram mandru ca bunicul isi pune nadejdea in mine. Nea Mitica si-a ordonat pe masa blidele cu niste prafuri, de fapt doua, plus o punga mare cu ardei rosu iute tocat. Dupa ce am memorat cat a pus din fiecare, cand s-a intors si s-a apucat sa framante compozitia, mi-am varat doua degete in gura si apoi cate unu in fiecare blid cu prafuri si am iesit afara la bunicul, care tocmai statea pe o buturuga asteptand sa aduca tusa Sandina o tuica. "Asta a pus atatea linguri..", si i-am aratat degetul aratator pe care l-a mirosit apoi l-a gustat. "Aha, mda, asta e... " "Asta atatea linguri..." si ia-m dat sa guste degetul mare. A gustat si mirosit de cateva ori si pe urma a zis cam cu nesiguranta : "Pare a fi..." Intre timp a aparut si tusa Sandina cu tiuca si cateva mere si pere intr-un cosulet. "Sandino ai focul aprins sa facem si noi o prejeala?" "Se aprinde Gheorghita, daca doresti." Cand tusa a plecat sa aprinda focul bunicul m-a chemat sa imi guste si sa miroasa iar degetul mare. A scos carnetelul si a notat ce i-am dictatdupa ce a facut impartirea pe kilogram: ardei 2 linguri, aratatorul o lingura, dcel mare 2 linguri, sare 2 linguri. Asta-i poveste. Bunicu isi facea acasa acum carnatii ca ii era greu sa faca 20 km sa mearga la nea Mitica. Dar intr-o zi cand faceam impreuna carnatii ma apuca de cot si im zise: "Ma, noi am fost niste hoti cand am furat reteta lu' Mitica. Fii atent aci, Sa nu te apuci sa o daci cuiva ca te blestem... Inteles?" "Inteles bunicule!"Acum nu de blestemul bunicului imi este frica, pentru ca stiu ca nu m-a blestemat, ca prea tinea la mine, dar amintirea si respectul ce i-l port ma fac sa nu imi incalc cuvantul. Poate la toamna... Ma mai gandesc. -Deci sa asteptam toamna? -Nu va fi mult pana atunci si mai stii... -Prietene de unde si pana unde tu, un electronist, sa devii un asa “mare colectionar de retetre�? Paraca as te lauzi? -Ei... Nu chiar asa... Spun dioar ca imi place sa colectionez, asa cum fae orice colectionar. Puteti spune "un pasinat' si nu "mare" ca este o mare diferenta... Mama m-a adus pe lume cand avea doar cinsprezece ani jumate, De, tata cu toate ca era mai copt la minte, zice-se, ca era cu 12 ani mai "batran", i-a sucit mintile bietei copile. Eram tare rau si tipam de ii asurzeam, de aceia doctorul Pop, care m-a mosit, i-a zis: “Virginico, tu p'asta sa-l faci trambitas in gara, ca are o guraaa…� Sarmana nu avea lapte sa ma sature si eu, fomistul, tipam cat ma tinea borjogii. Atunci bunica, la apelul disperat al mamei a venit si cand a vazut cat de nesatul eram m-a luat la ei acasa si m-a dat sa sug direct pa tzatza Marcelei, vaca cea neagra ce facea lapte alb si… tare bun… Bunica si-a dorit sa fiu fata si tot timpu m-a purtat ca pe o fata, e drept in vechile hainute ale mamei, care inca nu-si terminase copilaria, copilul cu copil la randu-i. Tot tinandu-ma pe langa ea, am inceput sa prind gustul de a gati, ca de, asa mancam fara sa fiu certat si, de ce sa nu recunosc si bunica ma incuraja panandu-ma nu sa curat cartofi sau ceapa, ma punea sa pun in oala ingredientele si de multe ori se facea ca are treaba si ma lasa pe mine sa bucataresc. Intotdeauna ma lauda, ca sa imi dea curaj, doar ca venea si cu o observatie; “Aici mai trebuia …� sau… “Parca ar lipsi… “ Intr-o vara, cam pe la seceris, bunicul era in camp cu oamenii, iar bunica acasa sa pregateasca cele de mancare. A facut o ciorba de gaina si din piept a facut chiftele, vorba bunicului, “Ai dramuit carnea Mario?� ca bunica punea cartofi si de multe ori cam prea multi. Am ajutat-o la pregatit, facand chiftele si chiar prajundu-le. Bineanteles sub supravegherea exigenta a bunicii. Dupa ce le-a terminat a plecat pana in sat cu o treaba spunandu-mi ca la intoarcere are sa le faca sos sa fie spornice. Ramanand singur si fiindca ma cam manca in maini, m-am apucat si am facut marinata la chiftele si le-am turnat pe toate in sos , punand apoi cratita in cuptor. Cand a venit buni si a vazut covata goala s-a repezit la mine: “Ma calicule, cuma-n dracii tai, ai mancat toate piftelele, te omor!� “ Stai, bre ce te repezi asa , ca nu le-am mancat, am facut sos la ele. Uite sunt aici � si m-am repezit spre cuptor unde era cratita cu capacul pus. Am ridicat capacul si bunica si-a vart nasul si radicand privire spere mine zise: “Hmmm. Pana aici miroase bine.� A luat lingura de lemn, a varat-o in sos si a gustat mestecand indelung. “Merge, parca ar trebui un pic de sare si piper.� arunca o apreciere mai mult decat pentru ea. De atunci a ramas expresia asta cu “parca…�, expresie pe care mi-am insusit-o si azi, de multe ori, cand sotia gateste ceva si imi cere parerea, gust si vine invariabilul “Parca…� Asa a fost inceputul, dupa care nu scapam ocazia sa bucataresc. Eram ca o umbra dupa bunica prin bucatarie.Intai a fost curiozitatea. De cum gustam ceva ce imi placea, vreo mancare pe care n-o cunosteam, nu ma sfiam sa cer reteta. Asa a aparut intai un caiet macluator unde imi notam cu atentie reteta aflata. Asa am ajins sa am peste 600 de retete de salate, peste 700 de retete de aperitive, peste 45 retete cu mamaliga si peste 35 de retete de paine si covrigi etc. Multe dintre ele sunt retete pe care nu le-am intalnit prin site-urile gastronomice. Interesant este ca foarte multe le-am intalnit si in site-uri straine care erau declarate ca retete traditionale, iar cei ce mi le dadea nu aveau de unde sa stie despre acestea ca nu aveau canale de informatii, cum se zice azi.. Pe aceasta tema am avut o lunga conversatie cu Radu, in care el sustinea ca o reteta culinara nu se poate atribui ca fiind a unui autor, asa cum este o carte sau o poiezie, un cante etc. El facea o paralela cu folclorul unde nu exista un autor anume orice creatie fiind rodul creativitatii unei comunitati. Ca cineva o pune in valoare este merutul personal dar nu creatorul. Si o mancare este tot rodul mai multora, fiecare aducandu-si contributiadupa pricepere, gust sau inspiratie. De aceea mancarea are si un character spiritual, lucru sustinut in lucrarile lui si la care si ader eu. De fapt el este singurul gastronom care a sesizat si sustinut acest lucru si cu rabdare si talent l-a demionstrat si impus in lumea gastromomilor de vaza. Datorita lui de la bucatarul pasionat si inventiv s-a ajuns la gastronomul-bucatar care prin activitatea lui implineste o actiune de spirit. Tot datorita lui mi-am dat seama ca prin actiunea mea de colectionar nu faceam deca ceea ce face un folclorist care culege perlele folclorice direct din izvoarele creativitatii acestui minunat popor si le da nemuririi. Un colectionar de retete culege aceastea si le face publice, pe care le cizeleaza trecandu-le prin propria bucatarie. Nu cred ca este vreunul care sa nu le fi incerce sau de macar sa fi asiste la prepararea lor. Asa Radu a cules miile de retete pe care le-a strans in copertile vestitei carti cu rezonanta internationala pentru ca sa ramana si urmasilor. Radu era tare bucuros ca aceasta carte a avut un succes la cititori cum nu s-a asteptat, dovedindu-i ca roamnii inca mai sunt interesati de aceasta literatura. El avea si o teorie in acest sens;pentru a uita de neajunsuri romanul se cufunda in lectura cartilor de bucate. Si are dreptate. In nici o perioada nu au aparut asa de multe cari de bucate, care nu prea lancezesc pe raftuile librarilor sau tarabagilor. Radu avea o parere a lui, pe care o sustinea cu ardoare, ca bucataria romaneasca este mai savuroasa si sanatoasa decat alte bucatrii nationale, de aceea editia in limba franceza se intituleaza SAVUROASA ROMANIE. O sa revin asupra acestui subiect.
un an cat o viata – poza de sibi, in Un an langa RADU ANTON ROMAN · 27.3KB
_______________________________________ Si maine este o zi... poate mai buna.
Sibi, cu exceptia catorva greseli, care poate ca sunt datorita vitezii si spontaneitatii cu care ai scris aceste randuri, sub imperiul trairilor de moment, aceste randuri sunt de o sensibilitate pe care numai un adevarat prieten le poate avea facta de un astfel de OM. Fotografie postata este probabil facuta in timp ce voi stateati la taifasuit, pozitie pe care tu o descrii in naratiunea ta. Astept cu mare curiozitate si restul. Tine-o tot asa...
